Av INGA RAGNHILD HOLST | Foto: FRAN FERNÁNDEZ
(HJEMMET) Pasta, pecorini og parmaskinke. Veien til Romas hjerte går gjennom magen.
Det dufter søtt og krydret i kokebokforfatter Diane Seeds klasserom. Klasserommet er ganske enkelt et stort kjøkken med utsikt i sentrum av Roma, kateteret er en stor ovn.
– Grunnen til at folk smiler når de spiser italiensk mat er at rettene bare består av noen få enkle ingredisenser, sier Diane Seed mens hun viser Hjemmet hvordan man lager nettopp en slik rett som får oss til å smile.
Hun har begynt på antipastien, forretten som har til hensikt å flørte med smaksløkene. Hun vasker noen søte basilikumsblader, hakker opp tomater og danderer det, sammen med noen skiver trøffelsalami, rundt en lubben, kremete bøffelmozzarella.
– Smak, sier hun.
Det er en smaksfest: de små tomatene smaker bringebær, salamien smaker som en ristet kastanje og mozzarellaen slipper ut sin nesten rennende kjerne. Mmm … det smaker så godt når man skyller maten ned med et glass vin. Skoledagen har nettopp begynt og vi kan nesten ikke vente på neste punkt på timeplanen.
Se flere saker publisert i Hjemmet »»
Mat og kjærlighet i Roma
Diane Seed er opprinnelig britisk, men har bodd i Roma i 30 år.
– Først forelsket jeg meg i en italiener, så forelsket jeg meg i landet og til sist i maten, sier Diane Seed. –Jeg var gift og hadde tre barn i England, men jeg skilte meg og tok med meg barna til Roma. Etter 28 års forhold er det nå over og nå er jeg her for matens skyld, men det må du ikke skrive, sier Diane Seed til Hjemmet og humrer over historien hun også forteller i en av sine flotte bøker, «The Food Lover’s Guide to the Gourmet Secrets of Rome».
Seed har gjort karriere av sitt forhold til Italia og har skrevet ni bøker, hvorav boken «De 100 beste pastasausene» er oversatt til norsk. Ved siden av tar hun konsulentoppdrag for bedrifter som det nasjonale balsamico-konsortiumet (ja, Italia har faktisk en sammenslutning som skal sikre kvaliteten på balsamico-olje) og britiske Marks & Spencers satsing på italiensk mat. Med sine matglade år i Roma er hun full av historier som hun deler med elevene når hun underviser.
– Italiensk mat handler om «cucina povera», de fattiges kjøkken. Folk sultet tidligere og brukte hva de hadde. Hadde man seks barn, fem poteter, et egg og en skive pølse, gjorde man til en fest. Familien kom sammen og feiret at de hadde mat.
Friterte fristelser
En annen måte typisk måte å gjøre det beste ut av maten er fritering.
– Selv en sko er god når den er fritert, sier Seed og dytter forsiktig en liten flik ansjos og mozzarella i en gul zucchiniblomst. Så får vi elevene duppe de skjøre blomstene i frityrdeig laget på durumhvete av type doppio zero, som er best til denne type bruk.
Det er nesten så man ønsker seg tilbake til den italienske landbygda ved første bit. Men mye er forandret. I dag er italiensk mat svært dyr. En pakke mel koster like mye som i Norge og en skinke kan fort koste tusen kroner per kilo. De høye kvalitetskravene gjør at det blir mer kostnadskrevende å produsere den. Men kanskje ikke så verst å være matvareprodusent i dagens Italia med slike priser?
Pranzo med mange retter
Lunsj, eller pranzo, som det heter på italiensk er dagens store måltid og består gjerne av antipasto, en første- og en annenrett som rundes av med noe dolce (søtt, dessert). Er det fest så kan du regne med en aperitiff i begynnelsen og oster før desserten. Primo piatto består ofte av en ris- eller pastarett, mens det på secondo piatto vil være kjøtt eller fisk. Seed er riktig streng og instruerer Hjemmet i alle måltidenes trinn. Fra markedet Campo de’ Fiori, har hun knekkeferske asparges som hun koker lett. Kraften heller hun, øse etter øse, over den italienske carneroli-risen.
– Det finnes mange måter å lage risotto på, og alle hevder at nettopp deres måte er den riktige. Risotto er perfekt å lage sammen dersom du skal ta opp et tema for diskusjon fordi det tar tid å stå og følge med, sier hun og rører den ene engelske vittigheten etter den andre inn i risottoen – uten at den tar skade av det.
– Men du må røre risottoen all’onda, som i en bølge, sier hun.
Mat og familie = sant
Fra slakter Il Fiorentino på Campo dei Fiori har hun kjøpt kyllingbryst skåret i så tynne skiver at du nesten kan se gjennom kjøttet. Det brunes noen få øyeblikk over gassblusset. Så dekoreres den av mozzarella og basilikum og bakes til den gjennomstekt i ovnen. Når maten kommer på Diane Seeds rustikke porselen blir det stille. Så kommer det små sukk fra alle elevene. Etter et par minutter løsner bordet.
– Prøv dette, sier Liz Stevenson fra England og deler et brød.
-Dette må jeg lage hjemme, sier Helen Sayle fra Sveits.
– Min man kommer til å elske dette, sier Marti Norman fra England.
Denne reportasjen er skrevet på oppdrag for Hjemmet og stod på trykk i nummer 43-2011. Se flere saker publisert i Hjemmet »»