Tekst: INGA RAGNHILD HOLST | Foto: TOM-EGIL JENSEN / FREDRIKSTAD MEDIEVERKSTED
(KJØKKENSJEFEN) Kokk Sebastian Engh elsker sirisser og gresshopper. De smaker godt og er proteinrike. Vil vi i framtiden servere insekter?
– Mmm, sier kokk Sebastian Engh over grytene på kjøkkenet i Halden.
Han freser sirisser i stekepannen. En og annen går i munnen på kokken som er kommer fra byen Udon Thani i det nordøstlige Thailand. – Noen pleier å fjerne hodet og bena, men det gjør ikke jeg. Jeg spiser alt, sier Engh til Kjøkkensjefen.
Han lager en treretters meny, der alle rettene inneholder sirisser. Forretten er en salat med brunet smørsaus og persille. Sirissene ligger pent i en bukt av grønne blader.
– Slik vil jeg tilberede dem når jeg nå lager dem, sier han og legger sirissene over den innbydende komposisjonen. – Frityrstekte sirisser kan i smak minne om usaltet bacon. Tørrsteker vi dem, kan smaken gå i retning av reker, uten at sjøsmaken er der.
Engh serverer ikke insekter på restaurant Curtisen, der han er medeier. Det er kosemat han lager hjemme i egen stue. Insekter har han spist fra han var barn og han har mange gode minner både om gode smaker og fine stunder på kjøkkenet.
– Moren min elsket silkeorm. Hun laget tråd og kokte deretter larvene for å spise dem. Egg fra maur er svært populært. De brukes i alt fra omelett til supper.
Kravlende skrukketroll på Alchemist
Flere restauranter rundt om i verden serverer nå insekter. Danske Nomas maur er berømte og matbloggerne legger ut bilder av skrukketrollene som serveres på restauranten Alchemist i København.
– De levde og kravlet rundt i skålen da de blir servert. Men så helles det kokende kraft over og da dør de, sier matblogger Anders Husa.
Husa har besøkt restauranten i København.
– Det smakte helt ok. Men det skjer mye i hodet. Det er en stemme som forteller deg at dette ikke er mat. Hos Alchemist handler det om show. Det trekker matturister.
Restaurantgjestene bør klatre over sine mentale sperrer, sier insektforsker Geir Søli på Naturhistorisk museum i Oslo.
– Vi i Europa er opplært til å tenke at insekter ikke er menneskemat. Det kan skyldes at vi har hatt god tilgang til kjøtt, fisk og fugl. Ernæringsmessig er det å spise insekter fornuftig. Mange arter inneholder godt over 20 gram protein per 100 gram kjøtt.
Insektene inneholder også vitaminer, mineraler og fiber. Noen inneholder omega 3-fettsyrer tilsvarende mengden som finnes i fisk, kommer det fram i rapporten Edible Insects fra 2013. Den er laget av Food and agriculture organization of the United Nations (FAO).
Kunnskap om insekter
Engh sier at det er fint at restaurantene eksperimenterer, men at det å tilberede insekter krever kunnskap.
– Jeg har lært hjemme hva som er spiselig og hvordan det skal tilberedes. Det å bruke insekter i matlaging, krever kunnskap. Man må også ha kunnskap om de hygieniske forholdene insektene er produsert under. Disse er for eksempel produsert på en farm i Tyskland.
I Norge er det virksomhetene som har ansvaret for matsikkerheten.
– Hvis produksjonen av insekter oppfyller alle krav i matloven og produktene er trygge, så vil de være tillatt å omsette i Norge. Det er virksomheten som har ansvaret for å sikre dette. Her kan de få hjelp av EFSAs risikoprofil om produksjon og konsum av insekter som næringsmidler og fôr fra 2015. Rapporten informerer blant annet om den mikrobiologiske, kjemiske og miljømessige risikoen ved insekter brukt til mat og fôr, sier seniorrådgiver Svanhild Vaskinn i Mattilsynet.
Bærekraft og protein
FAO peker på at verdens matvareproduksjon er plass- og energikrevende. Jordbruket bidrar til utslipp av drivhusgasser og til avskoging. Hele 70 prosent av landbruksarealene går med til kjøttproduksjon.
– Insekter i kosten vil være miljøvennlig, sier Søli. – For å produsere én kilo mat av insekter, kreves to kilo føde. For å produsere samme mengde biff, trenger man minimum åtte til ti kilo for i form av gress og planter.
– Disse sirissene spiser kartong. Det er billig å produsere, forklarer Engh.
FAO forventer at verdens behov for kjøtt kommer til å øke kraftig og at det å utnytte også insekter kan være gunstig. Men insektsforskeren mener vi kan vente.
– Foreløpig produserer vi nok mat, mener Søli. – I første omgang bør vi se på hvordan vi bedre kan utnytte det vi nå produserer framfor å utvikle nye industrier.
Enghs fat kommer på bordet.
– Her er det saltbakte rødbet, pastinakkrem som gir sødme og gresskarpuré med sitron som gir syrlig ettersmak. Sprøstekt rosenkålchips gir bitterhet. Sammen med sausen og sirissene, blir det en balansert rett.
FAKTA
* Vel to milliarder mennesker bruker insekter i dietten.
* Insekter inngår i dietten til mennesker i Asia, Afrika og Mellom- og Sør-Amerika.
* Cirka 1 900 insektarter brukes i mat verden over. De vanligste insektene som konsumeres er biller, larver, bier, veps og maur. Også termitter og noen typer fluer spises.
* Insektene fanges i naturen. Men noen er domestisert som bier og silkeorm. De siste årene har man produsert blant annet sirisser i flere land, blant annet USA, Tyskland og Vietnam.
Kilde: FAO
To fluer i en smekk
Mange insekter gjør skade på avlinger. Å spise dem kan være et nyttig alternativ til å bruke gift, viser flere studier. En studie gjennomført ved Universidad Nacional Autónoma de México viser at manuell fangst av gresshopper til konsumering kan beskytte avlingene i større grad enn bruk av insektgift.
Kilde: Journal of Insects as Food and Feed
Denne saken ble publisert i fagbladet Kjøkkensjefen i 2016. Les flere saker publisert i Kjøkkensjefen her »»