Av INGA RAGNHILD HOLST | Foto: FRAN FERNÁNDEZ

TUNIS (VG) Rett på rett kommer inn på bordet. Det er kjøttboller, pølser, sardiner, heite sauser og saftige sorte olivener.

Klokken er ett på Restaurant Essofra i Houmt-Souk på øya Djerba i Tunisia. Innehaver  Lazhar Hadj Hassen byr på  et assortert utvalg småretter, meze.

Meze er araberverdenens svar på spanske tapas og italienernes antipasto, et fyrverkeri av småretter som serveres innledningsvis i måltidene. For nordmenn er det mat nok for en uke, men gjestfrie arabere ser ut til aldri å få stappet nok i mat i gjestene sine.

-Det er en måte å vise gjestene at vi er glade for å se dem. Det er bare slik vi er, sier Lazhar Hadj Hassen til VG.

Selv går han rundt i restauranten og hilser hver og sær hjertelig velkommen til lunsj med kyss på begge kinn.

VARIASJONER: På Essofras bord ankommer så ris med fårekjøtt, friterteog fylte kaker, bønner, linser, salater og pickles. Det ser ut til at det meste kan komme på fatet i denne tradisjonen. Men det er likevel orden i rekkene, skriver historiker og matskribent Carol Helstosky i sin bok «Matkultur i Middelhavsområdet». En meze skal ideelt sett ha en balanse av smak, temperatur og tekstur. En saus kan være en skarp kontrast til sprø grønnsaker. Syrlig pickles rundes av med en søt smak.

Det serveres meze i mange arabiske land: Marokko, Tunisia, Libanon, Jordan, Syria og Egypt. Typiske retter innenfor tradisjonen er hummus, oster, falaffel, nøtter, oliven, tabouleh (salat av bulgur, grønnsaker og persille), bønner og brød. Naturligvis finnes her lokale særegenheter som avspeiler hva naturen har å by på. På Djerba er det godt med fisk og det kommer fint til uttrykk i de små sardinene Lazhar Hadj Hassen serverer på et fat med små blå blomster.

Hvor skikken med å servere denne rekken med herligheter, stammer fra er usikker.  Carol Helstosky forklarer at mezes opphavssted er usikker, men at noen mateksperter tror skikken oppstod i Bysants da man serverte fem til seks forretter før hovedretten. Andre igjen mener at det var perserne som startet å servere nøtter for i et forsøk på å dempe smaken av den bitre vinen de drakk på den tiden.

ALLER FINEST: Det er til Dar El Jeld i Tunis landets president gjennom nesten 30 år, Zine El Abidine Ben Ali, tar med seg sine gjester på middag.  Gjesteboken sladrer om gjester som Catherine Deneuve og Jacques Chirac, ja selv Spanias konge og dronning har spist husets harissa (chilisaus). 70 personer jobber her og de hvite liljene strutter i vasene uten så mye som et halvbrunt fiber i stilkene.  Det er vakre knyttede tepper på gulvene og arabiske motiver i maleriene, men spanske Andalucía går tydelig igjen i de fargerike flisene på veggene og i utskjæringene i bindingsverket.

-Vi har flere retter til felles med Spania, sier hovmester på Dar El Jeld, Riadh Ferchichi til VG,  og serverer fylte artisjokker som om restauranten lå på Plaza del Sol i Madrid og ikke i Tunis.

Kanskje ikke så rart når araberne hersket i Spania i fra 711 e. Kr. og frem til de ble kastet ut på 1500-tallet?

-Jeg tror den arabiske verden har influert det spanske kjøkkenet, men spanierne har også hatt innflytelse på oss, sier hovmesteren og byr på en fylt pepperfrukt, nøyaktig lik dem man får på en hvilken som helst tapasbar i Spania.

Det spares ikke på noe og på vakkert porselen kommer rett på rett. Her kommer ramsalt ansjos, oliven så store som plommer, sjømatsalat, frityrstekte filodeigpakker fylt med riccotta (mykost) og tunfisk og sprøstekte briks fylt med rennende egg. Det kommer såkalte Fatimas fingre, kjøtt som er bakt inn og frityrstekt i olivenolje og dessuten harissa (chilisaus) som løser opp tårekanalene. Og jammen ser det ikke ut som Ingrid Espelid Hovig har vært innom, for her og der er det felt av hakket persille.

-Her følger vi sesongene. Er det artisjokker på markedet, så bruker vi det, sier Riadh Ferchichi. – Vår mat skiller seg fra andre lands kjøkken ved at den variert og lett. Det er alltid mange retter på bordet. Jeg er kanskje partisk, men tunisisk mat er bedre enn både gresk og indisk mat.

Men hvordan får tunisierne tid til å lage så mye mat når både menn og kvinner jobber i Tunisia. 31 prosent av tunisiske kvinner er i jobb utenfor hjemmet og det er i dag flere jenter enn gutter på universitetene, ifølge Global Gender Gap Report.

-Tidligere var kvinnene hjemme og laget alle disse rettene, men i dag jobber alle og da blir det kun så mye mat på søndagene. Det blir enklere midt i uken.

Se flere saker publisert i VG her»»

AVRUNDING: Men når gjestene på restauranter i den arabiske verden har vært på reise gjennom mezze, er man bare halvveis i måltidet. For når småtallerknene er ryddet vekk, kommer hovedrettene: et spyd med grillet lam, en kjempemessig dorado eller couscous (semulegryn rullet i hvete og kokt i krydret kraft) med lam eller fisk.

Til kaffen servers det en sjokoladetrukket daddel. En forlater palasset med spisskummen på tungen.

Denne reportasjen ble publisert i VG den 2. mai, 2010.