Av INGA RAGNHILD HOLST | Foto: CARL MARTIN NORDBY
(KJØKKENSJEFEN): Maten på Nygård sykehjem koster ikke så mye. Men de får mer smak og matglede ut av hver krone enn mange andre sykehjem.
Det er lunsjtid på Nygård sykehjem i Sandefjord. Cato Monsen (80) gleder seg. Det er dekket på med porselensservise. En tøyserviett er ligger stramt rullet i en serviettholder.
– Her er det like god mat som på hotell i Oslo, sier Cato Monsen til Kjøkkensjefen.
Så kommer suppeterrinen. Han forsyner seg godt av dagens broccolisuppe med fløte og smør i.
Se flere saker publisert i Kjøkkensjefen »»
Kokkehjerter
Monsen er ikke langt unna hotellstandard. Kokk og avdelingsleder Erlend Eliassen og hans nestkommanderende, Kjell Severinsen, også han kokk, driver institusjonskjøkkenet etter samme prinsipper som på et hotell. Beboeren er gjest og pleiepersonalet er servitører. Selv tar de på seg kokkeuniformen hver dag.
– På en restaurant kan du bestille den maten du vil og det kan du her også, sier Eliassen.
Hver dag lager de mat til fire institusjoner og to kantiner. I tillegg driver de catering. Ambisjonen er å være best på sitt fag, og målet er de i ferd med å nå. I 2014 vant de konkurransen. Årets matgledebedrift, en konkurranse som arrangeres av TINE Partner. Året etter fikk de æresdiplom i konkurransen Gylne måltidsøyeblikk, som ble initiert av Landbruks- og matdepartementet. På menyen er det solid kost: karbonader, ertesuppe og svinenakke. I tillegg lager de hver dag 150 dietter.
– Vi lager blant annet glutenfritt, laktoseredusert og mat for nyresyke, sier kokk Kjell Severinsen.
Men viktigst av alt er maten skal være god, ernæringsmessig riktig sammensatt og delikat.
– Vi kan ikke være bekjente av å ikke lage god mat. Det ligger til våre kokkehjerter.
Underernæring på sykehjem
Ifølge Helsedirektoratet kan opptil 60 prosent av innlagte på sykehjem være underernærte. Det kan skyldes nedsatt matlyst. Konsekvensen er forverring av både fysisk og psykisk helse. Derfor jobber kokkene tett med pleiepersonalet.
– Gjestene blir screenet når de kommer. Er de i fare for å være underernært lager vi en ernæringsplan. Oppnår vi ikke gode resultater, tar vi kokkene en prat med gjesten. Vi spør om det er noe de ønsker seg. Savner de karbonade eller biff, så får de det, sier Severinsen.
På sykehjemmet har de utviklet en ny teknikk for å lage mat til gjester med tygge- og svelgeutfordringer. Ved hjelp av en termomikser moser de og former maten, så den smaker godt og ser lekker ut.
– Når du skjærer i maten, er den fast, men den smelter i munnen før den treffer svelget, sier Severinsen.
Lærling Anniken Olsen fikk ideen etter et kurs i molekylærgastronomi. På Nygård fikk hun mulighet til å teste ut metoden. Hun har lagt ned mange timer på å finjustere teknikken. Det lukter fristende av maten kokkene legger på fatet.
– En gang kom en gjest inn på sykehjemmet i rullestol. I løpet av oppholdet, kom hun seg opp i rullator, sier Eliassen og legger en frisk persillekvast på en tallerken.
Kvalitet koster ikke
Sykehjemmet har ikke fått mye ekstra ressurser. De bruker daglig 57 kroner per person. Til sammenligning opplyser Oslo kommune at de bruker 100.
– Det handler om realistiske rammer og høye faglige standarder. Vi vet hvordan vi bruker råvaren og er tekniske gode til å lage mat. Og så er vi litt gærne.
De har redusert svinn fordi råvarekosten går ned når de vet hvor mye mat de skal lage. Men maten er ikke stedet du bør spare.
– En pasient koster 3 000 – 4 000 kroner per døgn. Hvis maten koster 85 kroner dagen, sier det seg selv at man bør se på andre kostnader. En underernært gjest vil koste mer i pleie, sier Eliassen.
Men kokkene stopper ikke der. Til neste år utvider de konseptet. Da blir det à la carte. I mellomtiden koser gjestene seg rundt bordene.
Bent Høie: – Vil heve kompetansen til ansatte på sykehjem
– Vi bevilger i år 1,2 milliarder kroner til å heve kompetansen til ansatte i helse- og omsorgstjenesten i kommunene. Kunnskap om ernæring og mat er et viktig område i dette kompetanseløftet. Det er i tillegg viktig å få økt kunnskap om ernæringssituasjonen blant personer mottar kommunale helse- og omsorgstjenester. I 2017 vil vi derfor få de første kvalitetsindikatorene på ernæring i omsorgstjenesten, sier Bent Høie til Kjøkkensjefen.
Denne saken ble publisert i fagbladet Kjøkkensjefen nr 2-2016 som gis ut av Norges kokkemesteres landsforening. Saken legges i sin helhet ut på Spicymedia.no høsten, 2016.
Les flere saker om mat og drikke »»