Av INGA RAGNHILD HOLST | Foto: FRAN FERNÁNDEZ

SALAMANCA (VG): Dypt nede i Joselitos kjeller lukter det bestemt og søtt av nøtter og gjærbakst. Et drag av salt muntrer opp. Ned fra taket henger flere tusen skinker.

Flere av lårene er merket. «Espinosa og sønner». «Kjøttmester Creus». «Marbella Club».

– Disse skinkene er reservert av restaurantene og kjøtthandlerne og venter på å bli ferdige, sier Jacobo Múgica, eksportsjef hos skinkeprodusenten Joselito i småbyen Guijuelo.

– Og det er ennå to år til.

I fire generasjoner har skinkeprodusenten Joselito laget skinker som angivelig er verdens beste, rett og slett skinkenes Rolls Royce.

Det tar fem år å lage en skinke av typen gran reserva, Joselitos prestisjeprodukt. Det hele begynner med det tykke iberiasvinet som stapper seg i eikenøtter – og bare det – mens det spankulerer i friluft på engene i eikeskogene i Extremadura vest i Spania.

Les flere saker publisert i VG »»

Dehesa heter dette iberiske økosystemet. De store områdene hver gris er velsignet med, gjør at grisen får nok trim til at fettet blir godt fordelt og at kjøttet får den fine, hvite marmoreringen som gir den milde, lekre smaken. For å bli tykk nok til å ende opp på finere restauranter, får de leve i to oppfetingssesonger, eller montaneras, som det heter på spansk. Montenera er høydepunktet i oppfetingen og strekker seg fra november til januar. Etter den tid er det ingen nåde for tykksakene med de berømte sorte syltelabbene som har gitt skinken navnet pata negra (svarte ben).

I perioden januar til mars slaktes grisene og kjøttet legges til salting. Man regner et kilo salt per kilo kjøtt per dag det ligger til salting. Senere blir den vasket og hengt opp til tørking i et rom med vinduer. Tørkeforholdene på høyslettene i Castilla y León er optimale, men likevel åpnes og lukkes vinduene etter vindretning og solforhold. Tidligere gjorde produsentene dette manuelt, men i dag styres det med elektronikk. Her henger skinkene gjennom vintermånedene. De varme sommermånedene får skinkene til å slippe en stor del av vekten ut i fett. Når vinteren kommer, bærer det ned i produsentenes bodegaer. Her dannes mugg som bidrar til at skinken mørnes og får den saliggjørende smaken. Til sammen henger de beste skinkene i 36 måneder.

– Joselito er mitt liv, skal Ferran Adrià, grunnleggeren av den berømte restauranten El Bulli utenfor Barcelona, ha sagt.

Adrià har kalt opp en risotto etter Joselito. Men også mer beskjedne restauranter sverger til pata negra. Carmen Domínguez fra restauranten El Salón i Salamanca bruker helst råvarer fra egen region. Skinke er viktig og serveres på flere måter.

– Den går fint til søtt som melon, slik man serverer den over hele Spania. Den går også fint til sopp eller til salte produkter. Men jeg er ikke tilhenger av å bruke den i gryter eller lignende. Skinken er så god at det vil være en synd.

Pata negra skiller seg fra alminnelig serranoskinke på flere måter:

– Iberisk skinke har mer fett, sier Domínguez.

– Serranoskinken er tørrere og mer robust i smaken, men iberisk skinke er mykere og saftigere.

Serranoskinke kommer fra ganske alminnelige svin og får ikke den fine kosten som den svartbente fetteren.

I forretningen Hermanos Hoyos i Salamanca henger skinker og pølsevarer ned fra taket. Det er tett med kunder som vet akkurat hva de skal ha.

– Iberisk skinke er divino, sier Alberto Ruíz. – En forlystelse for ganen. Men i Murcia hvor jeg bor, får man bare serranoskinke, så vi benytter anledningen til å handle iberiaskinke mens vi ferierer i Salamanca. Og jeg må være pakkesel, sier han mens kona henger den tredje posen med duftende kjøttvarer i klypa hans.

Skinken er ikke noe for den som snur på skillingen. De billigste skinkene laget på alminnelig svin koster cirka 80 kroner per kilo. En skinke fra et iberiasvin koster fort 500–600 kroner per kilo for et lår. Låret veier gjerne rundt 10 kilo eller mer. Prisen for skinke uten ben kommer opp i 1120 kroner per kilo. En porsjon bestående av tynt skårede skiver pata negra koster vel 160 kroner på en restaurant.

Likevel må skinkene hos Joselito reserveres i flere år i forveien.

– Ikke hvem som helst kan handle her, forklarer Jacobo Múgico. – Man må sette seg på liste. Har vi ikke nok, må du kontakte en distributør.

– Her er det vanlig å ta en øl og en tapita, gjerne i form litt skinke, før middag, sier José Grego, kelner hos La jamonería de Carmen i Salamanca.

Omhyggelig skjærer han tynne, nesten gjennomsiktige skiver. Klokken er ett og baren er full av folk som vil stapper i seg ristet brød med skinke og skyller det ned med øl eller vin mens de gleder seg til middag.

I Spania er mat en viktig del av kulturen. Hvert distrikt har sine spesialiteter og sin gastronomi. Mange av de ulike produktene på det spanske matmarkedet, som blant annet viner, bønner og ulike typer storfekjøtt, er omfattet av en kvalitetsmerkeordning, denominación de origen, som sikrer at produktet er fremstilt i henhold til bestemte kvalitetskrav.

Også pata negra-skinkene er omfattet av en slik ordning. Skinkene blir merket med fargede mansjetter som angir nøyaktig hva grisen spiste og hvor lenge skinken har hengt til mørning. For å få det gjeveste merket, en rød mansjett, må skinken være av Gran Reserva-kvalitet og ha gjennomgått en mørning på minst 24 måneder, iberiasvinet kan selvfølgelig ikke ha spist annet enn eikenøtter og urter. Blå mansjett indikerer at svinet også har spist industrielt fremstilt fôr, mens den grønne mansjetten betyr at grisen har levd kun på dyrefôr.

– Ordningen er strengere enn hva spansk lov pålegger oss. Det er klart at dette har stor økonomisk betydning. Det at den er merket bidrar til større salg, sier Pilar de las Heras Martínez i Consejo regulador Denominación de Origen Guijuelo (Rådet for Guijuelo-produkter). Tall fra merkeordningen viser at produksjon av iberisk svin har økt markant siden merkeordningen kom i stand på midten av 80-tallet.

Joselito, derimot, har valgt å stå utenfor ordningen. Grunnen er angivelig at navnet har stått for høy kvalitet gjennom generasjoner og at han ikke er avhengig av den markedsføringseffekten merkeordningen har.

En amerikansk matskribent skrev i en anmeldelse at man blir glad og pen av å spise iberisk skinke. Er det sant?

– Ja, det ser du vel, sier Jacobo Múgica mens han smilende retter på skjortekragen.

De som er opptatt er opptatt av sine egne fettlagre, skal vite at iberiaskinke har færre kalorier enn både ris og sjokolade. 100 gram skinke har 309 kalorier. Spanske leger og kokker hevder at nøttene grisene lever på, gir dem fett som har gode helseeffekter. Men på La jamonería de Carmen i Salamanca er ingen opptatt av slikt.

– Mer skinke til la señora ved disken, kommanderer kelneren til José Grego, som skjærer og skjærer.

Denne saken ble publisert i VG i 2008. Flere saker publisert i VG »»